Edu Lavandeira: «A memoria gustativa dos vellos fixo que Galicia se resistise ao pan malo»

O director e realizador audiovisual Edu Lavandeira (Vigo, 1981), @opelouro que é como o coñecen nas redes sociais, ten máis de medio millón de seguidores enganchados ás súas explicacións panadeiras que agora recolle en Pan Galego. Receitas e historias do mellor pan de mundo, obra editada por Xerais e á cabeza da venda de libros en lingua galega.

—¿O que entendemos como pan galego, o de trigo, é en realidade algo moderno?

—Tal cal. En Galicia sempre houbo trigo, pero sempre foi algo minoritario. Tampouco se daba moi ben. Dábase ben o centeo. De feito, antes que a broa comíase pan de centeo. Coa chegada do millo, que ao parecer entrou por Mondoñedo, popularízase a broa e as mesturas con centeo. Pero o trigo sempre estivo aí e sempre se fixo pan de trigo. Estaba reservado ás celebracións: vodas, ocasións especiais... e sobre todo á xente das cidades. En Vigo e en A Coruña xa nos séculos XVII e XVIII había pan de trigo, pero era escaso e para a xente que tiña posibilidades. Esas bolas, bolos, moletes e demais que temos na cabeza teñen máis ou menos —tampouco é algo fixo— como cen anos. Pola investigación que estiven facendo, foi aí cando o trigo estivo máis ao alcance. Houbo varios motivos históricos para que chegase máis trigo de Castela. Modernizáronse as redes viarias e a partir de aí, dos anos vinte, e cando se comeza a facer moito máis pan como o entendemos hoxe.

—¿Era o pan das festas?

—De feito hai o pan de regueifa, que era o que se poñía enriba da cabeza para facer o baile. Pans de gran tamaño e brancos. O pan branco era totalmente un luxo naquela época. O que se comían eran pans escuros ou pans mestos, como está rexistrado en bastantes documentos e era iso, unha mestura de centeo, millo e demais. A xente que non podía, os labregos, buscábano para as celebracións, porque ademais era algo que daba conta dunha casa grande. Canto máis grande fose a casa, mellor sería a peza.

—¿Serve o pan como exemplo de que a virtude está na mestura, porque só con trigo do país no se consegue o mellor pan?

—Os trigos antigos, como o trigo galego, o trigo do país, son plantas de cana moi alta que encaman moito, caen moito. Entón, non dan moito rendemento e ese produto escasea. Iso é o malo. O bo é que o trigo do país ten moito sabor, pero as propiedades panadeiras non son moi boas, porque non ten moita forza e para facer pan, normalmente, as fariñas teñen que ter forza. Entón, xa a comezos do século XX se falaba de que o trigo era bo, pero que non valía por si só, senón que se tiña que mesturar con trigos de Castela e que esa mestura daba lugar a un sabor impresionante como non había ningún outro. O agrónomo Valeriano Villanueva xa dicía que facía «un pan coma ningún».

—¿Como elaborou a xeografía do pan galego?

—Ao final tiven que ter un criterio á hora de definir unhas zonas. Creo que máis ou menos responde a un criterio de presenza dun pan popular que se pode atopar nunha área concreta. É dicir, hai máis pan noutras zonas? Por suposto que o hai, pero non ten tanta sona ou non chegou a ter a envergadura que ten nestas partes. Unha zona que me quedou fóra, e da que agora non hai rastro, é a de Mondoñedo. Cunqueiro falaba moito del, pero o que se pode atopar hoxe en día non ten unhas características especiais ou diferentes. En cambio, as zonas que marquei, aínda que teñen moitos trazos en común, tamén teñen diferenzas e ese é o criterio que establecín. Si que pode haber algunha área un pouco máis grande pero tampouco te creas. Por exemplo, hai moito trigo en Xinzo, pero tampouco hai un pan de Xinzo. Sen embargo, o pan de Neda, de Porriño, de Carballo, de Carral... de todas estas zonas teñen unhas características en común. Tamén metín Melide, ou o de Deza, que aínda que non existe o concepto pan de Melide ou do Deza si que é unha zona na que tradicionalmente había moito panadeiro, moito pan e aínda segue habendo moitas panaderías tradicionais.

—Son zonas que lograron crear un mínimo de identidade.

—Iso é, que destacou, que sempre houbo moita querenza polo pan e que aínda hoxe se mantén, aínda que non sexa con tanta calidade ou tanta presenza. O exemplo do Deza é moi curioso porque aínda hai moitas panaderías con forno de leña e faise moito pan moi bo en moitas delas. Sorprendeume bastante.

—¿Son as repartidoras de pan as que verdadeiramente vertebran a Galicia rural?

—A verdade é que si. Teñen un contacto moi estreito cos veciños, porque normalmente lévanllo á xente maior, que non pode saír moito da casa e establece unha relación estreita, claro. Tamén é curioso ver esas furgonetas que son despachos ambulantes, cos estantes cheos de pezas impresionantes e ao mesmo tempo a caixa rexistradora, os coitelos e as táboas por se hai que cortar para facer pezas distintas... Moitas veces mesmo se establece un vínculo de axuda, de facerlle outros favores. É un contacto que teñen co mundo exterior.

—¿Como se entende que con esta riqueza comamos pan tan malo?

—Creo que hai que poñelo un pouco en comparación, porque isto existe pero en menos proporción do que pode existir fóra de Galicia. O gusto que hai polo bo pan en Galicia e moito maior que o que hai fóra. Iso ten razóns históricas. Aquí como sempre se comeu pan con sabor. O centeo e o millo teñen moito sabor e cando se facía con trigo era de trigo do país, que tamén ten moito sabor. E sempre se usou fermento natural. Por iso cando nos anos setenta chegou o lévedo industrial e se empezou a facer pan rápido, pan malo, ese que fermenta en apenas media hora e xa se come e que só é branco, sen ningún engadido de fariñas con sabor, para a memoria gustativa dos galegos maiores era algo que directamente non lles sabía. Por iso preferían seguir consumido o noso pan. Aínda que o pan comercial e o pan malo se foron introducindo porque non quedaba outra —porque era máis barato e facilitaba a vida dos panadeiros—, non se introduciu tanto como noutras zonas de España, que foron invadidas por este pan industrial. Entón, a memoria gustativa, ese recordo que tiñan os nosos vellos, foi o que fixo que ese pan se seguise facendo e consumindo. É un mercado e se o mercado dita que algo gusta, séguese facendo e séguese mercado. Desa maneira sobrevive hoxe en maior proporción. Isto implica que igual que en moitos sitios non se coida en outros moitos si. Ti podes comer un menú do día cun pan brutal dunha panadería artesán, cun saborazo. A xente que vén de fóra de Galicia alucina con iso, porque por aí adiante o habitual é que vaias e que comas pan conxelado en calquera sitio. Aínda así, hoxe en día, coma en toda España, abunda o pan malo. Hai moito pan malo, aínda que creo que somos unha excepción dentro desa norma.

—¿É unha cuestión económica ou de estilo de vida, porque non hai grandes diferenzas de prezo?

—Creo que é algo propio das cidades. Nas aldeas e nos pobos a xente segue a elixir o pan do forno, por así dicilo, aínda que non ten porque ser un pan bo, tamén o hai malo. Hoxe en día nos fornos de leña tamén se fan fermentacións rápidas. No prezo non hai moita diferenza, pero a xente moitas veces nin sequera se fixa no prezo e vai á facilidade: ao pan de gasolineira porque o ten máis á man e porque vai estar sempre aberta. O pan bo debería ser máis caro, ou debería notarse máis a diferenza no prezo porque se ti usas fariñas boas o prezo increméntase moito. E, sobre todo, se usas fermento natural, non lle botas lévedo industrial e fas fermentacións largas, iso implica un esforzo que se debería repercutir no prezo.

—¿Esperaba que o libro tivese esta acollida?

—Creo que se mesturan moitas cousas. O pan está un pouco de moda dende hai certo tempo, antes incluso da pandemia. Eu intereseime xa antes e coa pandemia colleu moito éxito o tema de facelo na casa. Logo todo o mundo deixou de facelo, evidentemente, porque veu o que custa. Pero eu creo que se mestura ese interese pola alimentación máis saudable e isto ten que ver coa masa nai e demais. Despois, o pan é un alimento vertebrador que está presente constantemente nas nosas vidas. E tamén inflúe a páxina de Instagram na que teño moitos seguidores. A maneira de comunicalo dalgunha maneira incrementa ese interese, polos vídeos que fago e por como o conto. Logo, o pan galego como nome xa ten sona e chama a atención que haxa un libro sobre o pan galego. Para nós é como un patrimonio e supoño que por aí tamén o interese da xente. De feito saíu en galego e agora en abril vai saír en castelán.

—¿Falta obra bibliográfica á altura do produto?

—Na propia introdución do libro xa poño que é algo inaudito. Ibán Yarza, que é un xornalista comunicador do pan, lévao comentando moito tempo. Ten varios libros sobre o pan e sempre lle chamou a atención que non houbese un gran libro sobre o pan galego. Por aí vén un pouco a idea, por como é posible que tendo o patrimonio que nós temos e tendo o pan que nós temos —que van moito máis alá que un bolo, unha bola ou un molete— que non existise este libro. A min chámame moitísimo a atención tamén. Eu dedícome ao audiovisual e digo: «En televisión está todo inventado». E realmente é así, pero ás veces hai aí un oco que dis: «Como é posible que isto nunca se fixera?» Realmente cando o vés dis: «Isto é algo que cae de caixón, como non se fixo antes?».

—¿Por iso non fixo un simple receitario?

—Claro, a parte histórica era fundamental. De feito moito quedou fóra, porque non ía facer outro libro máis e este había que facelo ben, tiña que recollelo todo. Foi unha comedura de cabeza grande. Sei que á xente ao final o que lle interesa é o receitario, pero de facer este libro tiña que ter unha envergadura histórica, social e patrimonial. Por iso houbo unha disputa interna no sentido de poño de aquí, quito de alá. Pero quedoume moito material fóra da parte documental, da parte do percorrido do pan, da parte histórica. Había moito material que quedou fóra, pero, claro, a escritura é infinita pero as páxinas do libro non.

—¿Cal é o factor diferencial que define ao pan galego?

—O pan galego é moi hidratado, que se di en termos panadeiros. Iso quere dicir que son masas moi brandas e moi difíciles de manexar. Iso da como resultado ese pan de ollos tan abertos, de migas moi abertas, moi sabedores. E iso tamén foi porque na época de carencia no que non había moito trigo, os panadeiros dixeron se a un quilo de fariña lle boto un quilo de auga teño dous quilos de masa. Canto máis auga lle boto máis masa teño e vou facer un pan máis grande. Digamos que lle sacabas máis rendemento á mesma cantidade de fariña. De aí vén un pouco que o pan galego teña tan hidratación e sexa tan brandiña a masa. É algo que chama moito a atención e que calquera panadeiro de fóra di: «Non me meto nisto». E iso tamén fixo que cando entraron as máquinas nos anos setenta, os carros para formar o pan, como os galegos non había máquina que o fixera, fixo que o artesán seguise e se mantivese ata o de hoxe.

---

---